Brot & was drin steckt!

In Deutschland gibt es mehr als 300 Brotsorten. Grund für  diese Vielfalt sind die regionalen, handwerklich hergestellten Spezialitäten,  die Verarbeitung unterschiedlichster Getreidearten, Saaten und Gewürze. Während in  südlichen Ländern meist nur Weizenarten zu Brot verarbeitet werden,  stellen die deutschen Bäcker neben Roggen- und Weizenbroten auch Brote mit Nichtbrotgetreide (z.B. Hafer, Dinkel, Gerste, Reis, Hirse) her.

Nach den Leitsätzen für Brot und Kleingebäck unterscheidet man die klassischen Brotsorten wie folgt:

Weizenbrote (mind. 90% Weizenanteil)

Besser bekannt sind die verschiedenen Weizenbrote unter den  Bezeichnungen Weißbrot, Toastbrot, Toastbrot mit Weizenschrot und  Weizen-Vollkornbrot. Häufig werden die klassischen Weizenbrote auch unter dem Namen Baguette, Weißbrot, Toastbrot und das Ciabatta angeboten. Die hellen Sorten  (z.B. Weizentoastbrot) sind als Frühstücksbrot sehr beliebt und eignen sich  besonders für Magenempfindliche, da sie arm an Säure und und gut bekömmlich  sind.

Weizenmischbrote (mind. 50% und max. 90% Weizenanteil)

Neben Weizen enthalten Brote diese Brote Roggen als weitere  Hauptzutat. Sie werden meist mit Sauerteig hergestellt, der ihnen einen  mild-aromatischen Geruch und Geschmack verleiht. Unter diese Kategorie fallen z.B. das Weizenmisch-Toastbrot, Weizenmischbrot mit Schrotanteilen,  Weizen-Roggen-Schrotbrot oder Weizen-Roggen-Vollkornbrot. Besser bekannt sind Weizenmischbrote unter Namen wie Kasseler Brot, Schwarzwälder Brot oder  Bauernstuten. Weizenmischbrote eignen sich aufgrund ihres milden Aromas ebenso für süße und fruchtige Brotaufstriche als auch für mild-aromatische Wurst- und  Käsesorten.

Roggenmischbrote (mind. 50% und max. 90% Roggenanteil)

Roggenmischbrote werden meist mit Sauerteig hergestellt, der dem Roggen erst seine Backfähigkeit verleiht. Die durch die natürliche Gärung  entstandene Säure gibt den Broten ihren aromatisch-kräftigen Geschmack.  Roggenmischbrote zeichnen sich bei richtiger Lagerung durch eine lange  Frischhaltung aus. Roggenmischbrot werden weiterhin unterteilt in Roggenmisch-Toastbrot, Roggenmischbrot mit Schrotanteilen, Roggenmisch-Toastbrot  mit Schrotanteilen, Roggen-Weizenschrotbrot, Roggen-Weizen-Vollkornbrot und sind im Bäckereifachgeschäft (je nach Region) unter der Bezeichnung Paderborner  Landbrot, Heidebrot oder Bayerisches Hausbrot erhältlich.

Roggenbrot (mind. 90% Roggenanteil)

Ebenso wie Roggenmischbrote, werden Roggenbrote mit Sauerteig  hergestellt. Der Unterschied ist, dass Roggenbrote, aufgrund des höheren  Roggenanteils, auf den Sauerteig als Zutat angewiesen sind. Denn das  ausschließlich gemahlene Roggenkorn ist  ohne Sauerteig nicht backfähig, weshalb  auch der Sauerteiganteil höher ist. Der Sauerteig sorgt für eine natürliche  Säuerung und biologische Lockerung der Krume und verleiht dem Brot einen herzhaften Geruch und Geschmack. Roggenbrote werden klassischer Weise unterteilt in Roggenbrot mit Schrotanteilen, Roggen-Toastbrot, Roggen-Toastbrot mit Schrotanteilen oder Roggenbrot-Vollkornbrot und sind - je nach Region - im Bäckereifachgeschäft unter den Bezeichnungen Berliner Landbrot, Oldenburger  Schwarzbrot, Rheinisches Schwarzbrot oder Hamburger Schwarzbrot erhältlich.

Spezialbrote

Zu den Spezialbroten zählen Brote, die

-besondere Getreidearten enthalten, z.B. Dreikornbrot, Vierkornbrot, Gerstenbrot, Haferbrot, Hirsebrot, Buchweizenbrot.

-speziell bearbeitete  Mahrlerzeugnisse enthalten, z.B. Steinmetz- oder Schlüterbrot.

- besondere Zutaten pflanzlichen Ursprungs enthalten, z.B.  Weizenkeimbrot, Malzbrot, Leinsamenbrot, Sesambrot, Sojabrot, Rosinenbrot, Gewürzbrot, Kleiebrot.

- besondere Zutaten tierischen Ursprungs enthalten, z.B. Milchbrot, Sauermilchbrot, Buttermilchbrot, Butterbrot, Joghurtbrot.

- mit besonderen Teigführungen hergestellt werden, z.B. Simonsbrot, genetztes Brot, Land- und Bauernbrot.

- mit  besonderen Backverfahren hergestellt wurden, z.B. Holzofenbrot,  Steinofenbrot, Dampfkammerbrot (Pumpernickel), Gersterbrot,  Knäckebrot.

- diätetische Brote, z.B. eiweißarmes Brot, glutenfreies Brot, Diabetiker Brot, natriumarmes Brot.

- mit  verändertem Nährwert, z.B. ballaststoffangereichertes Brot,  eiweißangereichertes Brot, kohlenhydratvermindertes Brot, brennwertvermindertes  Brot
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